Što je ječmeni slad i kako ga kuhati?

Pivo je omiljeno piće milijuna ljudi.Mnogi ga pripremaju vlastitim rukama, kako se ne bi susreli s niskokvalitetnim proizvodima. Ali ovaj posao je nemoguć bez dobrog slada. Također se može samostalno izraditi kod kuće.

Razgovor o ječmenom sladu prikladan je za početak opisa njegove uloge u pivarstvu. Alkohol, koji je dio bilo kojeg alkoholnog pića, proizvodi se kvascem. Ali jednostavno njihovo dodavanje u žitarice nije dovoljno. Tako možete napraviti samo lijepljenje. Razgradnjom škroba u supstance koje su jednostavnije u molekularnoj strukturi, kvasac se može proizvesti da proizvodi točno alkohol. A najjednostavniji način takvog cijepanja, dostupan u svakom domu, je samo dobivanje slada.

Možete ga kuhati klijavanjem zrna ječma. Ovaj proces u pivarskoj industriji također se može nazvati "saharifikacijom" ili "sladivanjem". Bit promjene imena se ne mijenja: postoje posebni enzimi koji pretvaraju škrob u jednostavniju komponentu.

Koncentrat slada može se koristiti ne samo za izradu piva. Uz to, pripremaju viski, kvas i niz drugih pića. Također se može koristiti kao prirodno sladilo, dodajući čaju, desertima i kolačima. Prednosti takvog proizvoda u privatnom pivarstvu povezane su sa smanjenim vremenom i troškovima. Ekstrakt slada se dobiva na prilično složen način: sam slad mora se pire. Međutim, bez primarnog proizvoda i bez prerade neće biti pozitivnog rezultata ako sirovine nisu pravilno odabrane.

Ječam svježe usjeva samo ne dolazi u ruci: ona raste vrlo loše. Idealna sirovina je ona koja se prikuplja najmanje 2 mjeseca i ne više od 12 mjeseci prije. Dobro zrno ječma mora sazreti, postati teško, dobiti svijetlo žutu boju. Unutrašnjost kvalitetnog ječma uvijek je bijela, labava, žitarica se brzo potapa u vodu. Drugi zahtjev je solidan pregled.

Druga važna točka - temeljita provjera klijanja zrna. Stotinu velikih zrna raspršilo se u čaši i zalilo vodom. Zrna koja plutaju se uklanjaju, zamjenjujući ih uzorcima punih težina. Kada se odabere samo gusti ječam, uklanja se, postavlja na tanjurić, prekriven vlažnom tvari. Zrno se prenosi na tamno mjesto. Ako se tkanina isuši u sljedeća 2 ili 3 dana, dodatno se navlaži. Na kraju testnog perioda, broje se% sjemenki koje nisu nicale.

Slad mora klijati za 90–92% ili više. Ako taj uvjet nije zadovoljen, fermentacija će biti izuzetno teška.

Jednostavna procjena klijavosti ne može se ograničiti. Prosijanjem zrna, prelijte ga u bilo koji prikladan spremnik. U nju se uliva voda, ponovno uklanjajući sve što dolazi, kao i strane tvari i krhotine. Zatim se zrna ispiru dva puta, a po potrebi i više, sve dok se isušena voda ne isprazni. Sada je potrebno namočiti ječam 6 ili 8 sati kako bi voda pokrila zrna 3-4 cm. Ova tehnika vam omogućuje da smanjite vrijeme provedeno.

Ako, međutim, umjesto „metode izlijevanja“ odaberemo tradicionalni pristup, žito ćemo morati duže potopiti, jer je potrebno povećati sadržaj vlage ječma na 40%. Namakanje omogućuje jednostavno odvajanje ljuske od glavnog dijela zrna i eliminira uništavanje sjemena tijekom savijanja. Ljeti se voda mijenja svakih 6 sati. Zimi to čine dvostruko rjeđe. Ukupno trajanje namakanja prelazi 24 sata. Nakon pranja, ječam se mora dezinficirati. Radite kako slijedi:

• dodatno oprani ječam:
• napuniti ga slabim otopinama joda ili kalijevog permanganata;
• nakon 15 minuta, izlijte otopinu;
• ponovno oprati zrno;
• nastavite klijati.

Ako se dezinfekcija ignorira, vjerojatnost zaraze slada sa mikroorganizmima koji se troše značajno se povećava. Činjenica je da uvjeti pogodni za fermentaciju istovremeno doprinose razvoju opasnih mikroba. Voda koja se koristi za dezinfekciju i ispiranje je u potpunosti izlivena. Najmanja vlažnost površine zrna nije dopuštena. Ako nakon razbijanja ječmenog sjemena vidite bijelu tekućinu - to znači da je namakanje predugo, nećete dobiti kvalitetan proizvod.

Uzgoj slada kod kuće može se obaviti pomoću dvije vrlo različite metode. Početnici trebaju proklijati ječam bez zalijevanja - ova tehnika je lakša. U tom slučaju, namakanje zrna će potrajati dugo, najmanje 1 dan. Kada se sirovina opere i dezinficira, mora joj se dati "dah". Mokri ječam je raspoređen u kutije tako da je posvuda sloj od 5 cm.

Tamo mora ležati 6 ili 8 sati. Za to vrijeme potrebno je miješati zrna 2 ili 3 puta. Podižu se iznad površine kutije, osiguravajući pročišćavanje i čišćenje ugljičnog dioksida. Kada je "ventilacija" gotova, žitarice se ulijevaju u kutije ili bazene, što čini sloj već 10 cm. Važno je napraviti sloj čak i. Kapacitet treba prekriti vlažnom krpom.

Prilikom klijanja slada vlastitim rukama, trebate držati sobnu temperaturu strogo na 17 ili 18 stupnjeva. Ako je zrak hladniji, razvoj zrnaca će biti inhibiran. S jačom toplinom treba se čuvati truljenja i infekcije plijesni. Sljedeća faza je kontinuirano prozračivanje i aktivno vlaženje zrna. Ječam bi trebao imati sadržaj vlage od 40%.

Vizualno suho zrno prska se vodom, koristeći 50-70 g vode na svakih 5 kg odjednom. Tediranje i prskanje se provodi svakih 6-8 sati.

Tijekom prvih 5 dana klijanja, ječam treba redovito provjetravati. Međutim, za ograničavanje je potreban daljnji protok zraka. Time se smanjuje gubitak škroba. Ponekad pišu da domaći pivari možda ne slijede ovo pravilo. Međutim, bilo bi bolje da se pažljivo reproducira praksa razvijena u industrijskom pivarstvu.

Kada se žito prevuče, ne možete se bojati uništenja korijena ili klice. Biokemijske transformacije u zrnu uvijek će se nastaviti, a proizvodnja enzima će se nastaviti. Kada su prošla 2-3 dana, ječam će se početi povećavati, a temperatura unutar sjemena će rasti. U ovom trenutku moramo učiniti sve što je moguće da zrno ne bude pretjerano vlaženo.

Slad se prepoznaje kao gotov, čiji su klice jednake duljine samim zrnima ili ih nadmašuju. Važno: nemojte brkati klice i korijenje. Takva pogreška može dovesti do nepopravljivih posljedica. Procesi su kraći od korijena, ali su deblji. Postoji još nekoliko kriterija za spremnost:

• slatkoća zrna i odsutnost okusa brašna;
• hrskanje pri grizu;
• miriše kao krastavac;
• ispreplitanje korijena, gotovo ne dopuštajući uzimanje zrna odvojeno jedna od druge.

Metoda „izlijevanja“ nešto je složenija. To nužno zahtijeva perforirane spremnike, a rupe bi trebale biti što je moguće manje. Zalijevanje se provodi najmanje 1 put u 12 sati (idealno - 1 put u 6 sati). Ne preporučuje se ušteda tekućine: pomoću improviziranog tuša voda se izlije oko jedne minute. Točno vrijeme određuje se pojedinačno svaki put, stječući iskustvo.

Variranjem temperature vode moguće je utjecati na brzinu klijanja. Povećajte ga toplom tekućinom, a hladan tuš, naprotiv, sprečava razvoj. Preporučuje se da kutije okrenete dva puta dnevno. Kako bi se pojednostavio rad, oni su prethodno opremljeni sita s obje strane. Da bi se procijenilo je li slada konačno spremno, treba to učiniti prema istim pravilima kao i klasična tehnologija.

Kada se slad zakvari, sigurno će se dezinficirati. To je potrebno čak i ako je početna dezinfekcija provedena prema svim pravilima. Žitarice se ponovno tretiraju slabim otopinama joda ili kalijevog permanganata. Namočite slad od 30 do 60 minuta. Važno: povećanjem koncentracije kalijevog permanganata, možete smanjiti procesiranje na 20 ili čak 15 minuta.

Neki su isprani zelenim sladom razrijeđenim do 1% sumporne kiseline. Ali pažljivo ga upotrijebite. Važno: ječmeni slad treba koristiti što je prije moguće. U njemu se vrlo lako razvijaju sve vrste mikroba i gljivica. Čak i ako sami organizmi nisu opasni, apsorbirat će hranjive tvari i potisnuti normalan razvoj kvasca.

Ako slada ne možete odmah primijeniti, ispravno je osušiti ga. U tom slučaju proizvod postaje lak i možete ga čuvati u suhim staklenim posudama više od godinu dana. Neprihvatljivo je zagrijavanje zrna na više od 40 stupnjeva tijekom sušenja. Iza ove oznake brzo se uništavaju vrijedni enzimi, zbog kojih se proizvodi slad.

Kod kuće se ječam suši na toplim podovima u dobro prozračenim prostorima. možete koristiti i poseban ormar za sušenje. Ponekad se slad stavlja u nenastanjene prostorije, gdje se suši s grijačima vjetra. Sadržaj vlage u zrnu nakon sušenja je od 3 do 3,5%.

Pripremajući se za pakiranje sušenog slada, pažljivo ga očiste od svih preostalih korijena i klice. Ako se ne želi ručno pokupiti žitarice, one se ulijevaju u vrećicu koja se valja kako bi se izbojci sami nestali. Zatim se slad prosije. Na ulici to radi u vjetrovitom vremenu. U zatvorenom prostoru prosijati zrno potrebno je ispred ventilatora. Prosijani proizvod čuvajte u zatvorenom spremniku na suhom mjestu. Možete ga ostaviti dugo vremena. Ječmeni slad može se koristiti za dobivanje piva iz bilo koje sirovine koja sadrži škrob.

Pogledajte kako se radi ječmenog slada.