Rezbarenje povrća za početnike: upute korak-po-korak i primjeri

Rezbarenje povrća je umjetnost ukrašavanja jela umjetničkim rezanjem. Svatko tko je ikada bio na odmoru u toplim zemljama ili na banketu u restoranu je upoznat s ovom tehnikom. Buffet obično sadrži jela ukrašena biljnim cvijećem i figuricama. Rezanje ovih figura nožem naziva se rezbarenje. Ovladati tehnikom je lako. To će pomoći korak po korak za početnike i primjere ukrasa od povrća.

Rezbarenje kao kulinarska umjetnost nastalo je u Aziji prije dvije tisuće godina. U početku se tehnika nazivala mukimono - umjetnički raspored lišća na keramici. Suvremeni kuhari usvojili su ime s engleskog jezika, gdje je njegov doslovni prijevod "rezbarenje", "rezbarenje". Sa širenjem rezbarenja, sama se tehnika promijenila. Orijentalni majstori ukrašavali su jela lišćem, cvijećem, životinjama i pticama. Sada kuhari mogu izrezati bundevu i Pepeljugu iz tikvica.

Rezbarenje povrća i voća česta je pojava u odmaralištima, au Rusiji još nije rasprostranjena. Osvojivši osnovne tehnike ove tehnike, možete iznenaditi goste ljepotom jela na večeri. Postoje dvije vrste tehnologije: klasična i trodimenzionalna (skulpturalna).

Klasična rezbarenje seče na koži povrća ili voća. Rezbarenje se provodi na vanjskom sloju kako bi se otkrila pulpa voća. Zbog kontrasta između boje kože i mesa stvara se crtež. "Skulpturalna" rezbarenje je volumen rezbarije na koži i pulpi voća. Pomoću nje stvaraju se složeni 3D objekti.

Za izradu rezbarije kod kuće dovoljno je svladati klasičnu tehniku. Razumijevši osnove rada s alatima za umjetničko rezanje, lakše će početi stvarati volumetrijska gastronomska remek-djela. Za umjetničko rezanje koristite voće, povrće, bobice. Rezbarenje povrća ima svoje karakteristike:

• Bilo koje povrće je prikladno za rezanje;
• gotove figure mogu se čuvati u hladnoj vodi 1-2 dana;
• povrće sa svijetlom pulpom može se obojiti bojilima za hranu;
• figure iz većine povrća mogu biti kuhane, pečene, pržene, ako promatrate temperaturu i vremenski režim, neće izgubiti boju i oblik;
• jednostavne figure izvode se s kuhinjskim nožem, kao i uz pomoć uređaja za guljenje;
• pričvrstite elemente figure čačkalicama.

Za prvi test prikladan je jednostavan nož s oštrim nožem, koji je u kuhinji. Ali za kvalitetan rezultat to nije dovoljno. Okrećući rezbarenje u hobi, potrebno je založiti barem mali broj profesionalnih noževa, a ostatak kupiti dok se vještine razvijaju.

• Glavni alat je tajlandski nož, Ima oštru oštricu za rezanje oblika. Za njih je prikladno rezati uzorke na mekom povrću tankim brusnim papirom i raditi s tvrdim plodovima.
• Snježni nož nezamjenjiv pri obradi velikih plodova s ​​jakom kožom. Na primjer, bundeve.

• Stolni nož izrezati veliko povrće na komade.
• Karbovochnymi noževi pravite kovrčave rezove. Oblik zareza (utora) ovisi o poprečnom presjeku noža: okrugli, ovalni, trokutasti ili V-oblik.
• Nož za graviranje - Alat za stvaranje linearnog uzorka (utori) na povrću. On je okruglog, trokutastog ili figuriranog oblika.
• Nuazetki - To su noževi i žlice s usjekom. Uz pomoć zareza u pulpi voća izrezuju se polutke i kuglice različitih promjera. Nouzette može ukloniti pulpu i sjeme iz povrća, stvoriti brazde s glatkim rubom. U udubljenju se obično stavlja drugi dio kompozicije. Na primjer, jezgra cvijeta.

• Nož za kaniliranje - uređaj za erupciju glatkih žljebova u biljnoj pulpi.
• Kalibracijski nož - alat za rezanje "žljebastih" dijelova. Postoje noževi s različitim noževima: široki i uski, s malim, srednjim i velikim valovima.
• Vrhovni noževi - alati s elastičnom mekanom oštricom za stvaranje šara.
• Serpantinorez - "Šiljilo" za povrće. Uz to, možete izrezati dugu i tanku traku pulpe. Također serpentine rezač uklanja kore u obliku spiralni čips.
• Korejski nož od mrkve Povrće povrće u urednoj slami.
• Die Cutting - Ovaj kovrčavi kalup od nehrđajućeg čelika. Izvana i na principu djelovanja, oni su slični rezačima kolačića.

• škare za rezbarenje koriste se u dva slučaja. Uz njihovu pomoć, možete ubrzati rezanje cvijeća iz mekog povrća i dovršiti dovršeni rad.
• Čačkalice i ražnjići spojite fragmente složenih oblika u jednu jedinicu.

Alati za rezbarenje moraju biti visoke kvalitete. Svi noževi, osim srpa, s jakim, ali tankim i oštrim oštricama od nehrđajućeg čelika. Sječni nož može biti od fleksibilnijeg materijala. Oštrice se moraju s vremena na vrijeme izoštriti. Što su oštriji, to je prikladnije raditi s njima, to je ukras ukras.

Ne postoji univerzalna shema za rezanje umjetnosti na povrću. Za svladavanje rezbarenja kod kuće, morate početi s jednostavnim oblicima i postupno povećavati razinu složenosti. Tijekom vremena bit će moguće napraviti vlastite originalne proizvode bez gotovih shema. U početku će vam pomoći upute iz knjiga, časopisa za kuhanje i Interneta. Postupak rezbarenja konvencionalno se dijeli u tri faze: izbor prikladnog povrća, priprema povrća, umjetničko rezanje.

Plodovi svih usjeva, ali određene kvalitete, pogodni su za rezanje. Da biste napravili figuricu, cvijet ili cijelu hrpu povrća vlastitim rukama, morate odabrati "radni materijal" prema nekoliko kriterija.

• Kvaliteta. Za rad vam je potreban umjereno elastičan plod bez truleži i mehaničkih oštećenja na koži, pravilnog oblika za njegovu kulturu. Što je unutar praznog prostora i sjemena manja, to je lakše raditi.
• Svježina. Uzimanje povrća samo iz vrta je pogreška. Njihovi plodovi su i dalje previše elastični i sočni. Prilikom rezanja emitirat će se mnogo tekućine, a sitni detalji na slici mogu se slomiti. Mršavo povrće također ne bi trebalo uzimati. Rubovi ukrasa bit će neravni, lišće cvijeća izgledat će tromo.
• Stupanj zrelosti. Za rezbarenje, voće je potrebno „u prvim redovima“, kada su već umjereno velike, ali još nisu prezrele. Takvo povrće ima gustu pulpu, čvrstu kožu, ali nema šupljina u plodu. Unutar, izvana i svijetle boje duže se pohranjuju kao gotovi proizvodi.

• Oblik i veličina. Plodove treba odabrati ovisno o obliku koji bi trebao izaći nakon rezanja. Za figure s zaobljenim linijama, potrebno je okruglo povrće, za duguljasto, izduženo. Oblik povrća je već trag što ga može proizvesti. Primjerice, dobro je rezati lišće od krastavaca, dalija iz repa, bujne krizanteme iz pekinškog kupusa.
• Boja pulpe i voća. Rezbarenje izgleda stvarno lijepo kad povrće ima svijetle boje unutar i izvan ili između kože i mesa je očigledan kontrast. Što je boja povrća bliža boji prototipa, to je prirodnija figura.
• Od zelenog povrća ispadaju lijepa lišća, od bijelih i crvenih cvijeća, od crvenih čunjeva. Mnoge boje se dobro kombiniraju jedna s drugom. Na primjer, zelenila od krastavca kože i maka iz paprike.
• Ako vam je potrebna neobična bojadovoljno je uzeti povrće s bijelim mesom (krumpir, daikon, bijele rotkvice, repa) i gotovu figuru spustiti u otopinu s bojilom za hranu.

Prije rezanja, povrće treba ukloniti iz hladnjaka, tako da će plodovi biti elastičniji. Isperite ih vodom na sobnoj temperaturi, osušite na ubrusu. Povrće, od kojeg pulpa tamni u zraku, morate posuti otopinom octa ili limunovog soka. Rezanje figura može biti od ukiseljenog povrća, ako je voće elastično.Oni također trebaju biti oprani i osušeni.

Praktično je svladati tehniku ​​na konciznim brojkama.

• Svježi krastavac Lily. Izrežite 5-7 cm krastavca. Odrežite zaobljeni dio kako bi cvijet bio održiv. Nožem napravite rezove (latice) duž duljine, od vrha do dna, bez rezanja 5 mm do baze. Debljina latica - 0,5-1 mm. Pomaknite se u smjeru kazaljke na satu. Drugi red latica treba razmaknuti u odnosu na prvi. Treći red ponovno je raspoređen u odnosu na drugi. Što je krastavac deblji, to je više redova. Cilindar od jezgre cvijeta presječen je na tlo, a može ga zamijeniti krug mrkve. Lily se umočio u hladnu vodu kako bi otvorio latice.

• Krizantema iz pekinškog kupusa. Uzmi snažan kupus pekinškog kupusa, odrežite vrh lišća. Na stabljici bi trebale biti bijele vene. Lišće se mora odmah ukloniti s vena. Za rezanje svake vene upotrijebite križni nož polukružnim ili trokutastim rezom, ne dostižući 5-7 mm do mjesta pričvršćivanja lista na podlogu. Iz jedne vene ispada 3 do 6 latica. Što su latice tanje, to će bujniji biti cvijet. Uronite krizantemu u hladnu vodu.

• Maka paprike i crne rotkve. Uzmi veliku papriku. Odrežite vrh kljunom (3-5 cm). Za rezbarenje nije potrebna. Izvadite iz ostatka sjemena. Uzduž gornjeg ruba napravite 4-5 lučnih rezova. To će biti latice. Tanki oštrim nožem podijelite svaku laticu na pola. Vanjski dio savijte lagano prema van. Spustite mak u vodu. Dok latice cvatu u vodi, izrežite mali komad od crne rotkve, oko 2 cm u visinu i 3 u širinu. Radish kože ne rez. Bez završetka noža, izrežite krišku na trake i narežite nastalu jezgru. Spojite mak i jezgru s čačkalicom.

Rezbarenje - ukras za svečani stol.

• Uz pomoć uobičajenog ljuštila za povrće lako je napraviti ruže za salate i posluživanje grickalica. Dovoljno je izrezati dugu tanku traku od mesa svijetlog povrća (repa, krastavac, mrkva, rotkvica), pretvoriti u spiralu i ispraviti rubove.
• Za salate i hladna predjela, u kojima se nalazi luk, prikladne su krizanteme od slatkog bijelog i crvenog luka.
• Na jelima s naribanim sirom prekrasni su kontrastni cvjetovi i figure zelenog i crvenog povrća. Na primjer, makovi od papra, ruže od rajčice, ljiljani iz krastavca.

• Za slane i ukiseljene grickalice stane kovrčavo narezano konzervirano povrće (krastavac, daikon, tikvice, tikvice).
• Koristeći umjetničko rezanje, lako je naglasiti temu tablice. Primjerice, tijekom zimskih praznika, božićne jela od povrća (zelene iglice i češeri od mrkve, jele od krastavaca, pahuljice od daikona) su stvarne.
• Djeca na dječjim zabavama poput životinja od povrća (kornjače od krastavaca, lav od mrkve). U obliku figura, djeca voljno jedu "neukusno" povrće: avokado u obliku vatrene ptice, janjetinu od karfiola.
• Na svečanom stolu bez specifične teme, gosti će biti iznenađeni bučnom cvijetnom košarkom ispunjenom svijetlim povrćem.

Ne postoji uvijek vrijeme za kreativan rad na odmoru. Pripremljene povrće može se pripremiti unaprijed.

Postoji nekoliko jednostavnih načina za produljenje životnog vijeka gotovih proizvoda. Prva metoda je u tehnici. Ako ne probijete koru voća dublje od 2 mm, zadržat će vlagu duže, a time i izgled. Ali ova opcija nije pogodna za kiparsku rezbariju.

Druga mogućnost je posuti gotov lik otopinom octa ili limunovog soka. Treći način je korištenje hladnoće. Cvijeće i biljne figurice treba omotati folijom za pričvršćivanje i čuvati u hladnjaku 24 sata. Za manje vremena mogu se umočiti u hladnu vodu. Ovi jednostavni trikovi pomoći će održati stvaranje povrća lijepim prije dolaska gostiju i tijekom proslave.

Kako ukrasiti jela s povrćem, pogledajte sljedeći video.