Što je blanširanje povrća i kako se to radi?
Kako dobiti savršeno hrskavo, ukusno i svijetlo smrznuto povrće? Vrlo jednostavno: morate blanširati hranu prije nego je pošaljete u zamrzivač.Blanching - što je to i zašto je potrebno - detaljno ćemo analizirati u ovom članku.
Što je ovo?
Zanimljiva riječ "blanširanje" pojavila se od francuskog blanchira, koji na ruskom znači "postati bijel". Značenje te riječi otkriva se kao posebna kulinarska tehnika koja pomaže kuhati povrće u kipućoj vodi u nekoliko minuta. Blanširanje također može značiti opekotine kipućom vodom u nekim slučajevima. Zapravo, u tom procesu neki proizvodi stvarno počinju bijeliti; najvjerojatnije je to razlog zašto se ova kulinarska tehnika tako naziva.
Zašto je to potrebno?
Jedan od prvih koji je pobjegao postao je Francuz, jer izraz potječe od riječi na francuskom. Provedite ovu vrstu prerade povrća, prateći različite namjene, primjerice njihovu pripremu za zimu. Zahvaljujući blanširanju, kora od rajčica bit će uklonjena mnogo brže i lakše. Ali koleraba kupus nakon blanširanja će dobiti nevjerojatnu boju, tako da se može poslati na zamrzavanje bez gubitka važnih prehrambenih svojstava.
Blanširanje će također pomoći izbjeljivanju kostiju mesa i mesu pečenice, a uklanja neugodnu specifičnu aromu od mesnih proizvoda, uz pretjeranu gorčinu. Najjednostavniji način za ljuštenje badema s kikirikijem iz ljušture je i blanširanje.
Ovaj postupak će vam omogućiti da postignete nevjerojatan učinak: aktivnost enzima koji uništavaju miris i boju proizvoda, kao i sama struktura povrća, usporit će ili potpuno prestati. Osim toga, blanširanje omogućuje stvaranje na površini proizvoda neku vrstu filma koji sprječava gubitak korisnih vitamina i hranjivih tvari prilikom kuhanja jela.
Nakon blanširanja zeleno povrće nikada neće imati neugodnu smeđu nijansu, pa će u svakom trenutku postati izvrstan prirodni ukras za svaki stol. Većina proizvoda dobro se skladišti u zamrzivaču, naravno, ako su prethodno blanširani, a zatim odmah ohlađeni, što sprječava toplinsko izlaganje.
Što znači podružnica?
Prilikom blanširanja povrća, možete jednostavno preliti kipuću vodu ili ih uroniti u kipuću vodu, držati tamo oko 2-3 minute. Istu količinu hrane možete držati u posudi s poklopcem kako biste ih izložili vrućoj pari. Ovdje je vrlo važno - ne pretjerivati povrće, kako ih ne bi pretvorili u kuhane.
Ako u kipuću vodu dodajete malu količinu sode ili soli, boja zelenog povrća će biti nevjerojatna!
Kul već blanširani proizvodi trebali bi biti odmah. Za ubrzano hlađenje možete pripremiti ne samo hladnu tekućinu, nego i vodu s komadima leda, gdje ćete nakon obrade staviti proizvode. Spremnik treba sadržavati dovoljno vode, tako da proizvodi nemaju vremena za zagrijavanje tekućine, inače ništa neće uspjeti.
Postupak korak po korak
Prije bijeljenja temeljito oprati povrće. Voda za blanširanje treba kuhati, a na kuhinjskom stolu, u međuvremenu, već treba pripremiti ledenu kupku, odnosno umivaonik, a možda i zdjelu s ledom i vodom. Primjerice, za izbjeljivanje šparoga ne morate koristiti tavu s kipućom vodom, već duboku tavu. Po kilogramu zelenog povrća uzima se 4 litre kipuće vode.
Oljušteno, unaprijed pripremljeno povrće, sitno sjeckano i oprano, uronjeno u kipuću vodu na štednjak. U njezinim proizvodima ne smije biti manje od dvije minute. Ovo vrijeme će biti dovoljno za toplinsku obradu. Možete poslati komad u hladnu kupku da isprobate. Ako okus, kao i izvana, proizvod još nije dosegao željenu konzistenciju, trebali biste nastaviti blanširati još nekoliko minuta.
Nakon isteka vremena, izblijedjelo povrće prebacuje se u pripremljenu posudu s dovoljno hladnom vodom, zbog praktičnosti možete koristiti žličicu s prorezom. Tako se završava proces žetve, a povrće će i dalje ostati atraktivna boja.
U hladnoj kupci, već blanširani proizvodi mogu biti otprilike u isto vrijeme kao u kipućoj vodi. Nakon čega se uklanjaju iz kupke i stavljaju na ručnik. Vrela voda nakon prvog blanširanja može biti korisna za obradu slijedećih dijelova.
Usput, kada blanširanje, bolje je spustiti komade povrća u cjedilo, tako da će ispasti sve uronjeno povrće.
Druge metode
Određene vrste povrća blanširane su opeklinama i uopće se ne moraju kuhati. Primjerice, luk, kockast ili odmah nakon opekotina, oslobodit će se neugodne gorčine i arome - ovako djeluje vrela voda na luk; međutim, to će ostati hrskavo i možete dodati takve luk u salate.
Usput blanširanje u vrućoj vodi će odgovarati gotovo svim povrćem, razlika će biti samo u vremenu potrebnom za pripremu određenog proizvoda. Za takav postupak kao što je blanširanje, bit će potrebna prilično velika posuda u koju se uliva voda, a nakon ključanja, tamo se stavlja žičana košara napunjena raznim povrćem. Naravno, razina vode ne smije biti ispod dna košare za hranu. Cijela je struktura čvrsto pokrivena poklopcem, a zatim ostavljena na vatri još 3-9 minuta. Glavna stvar nakon takve toplinske obrade je odmah poslati povrće u spremnik za hlađenje, tj. Spustiti proizvode u unaprijed pripremljenu ledenu kupku.
Najbolje je pripremljeno povrće staviti u košaru u jednom sloju; ako su prekriveni s nekoliko slojeva, jednostavno se ne mogu ravnomjerno kuhati.
Ako kod kuće imate multicooker, bolje je koristiti ga umjesto lonca s žičanom košaricom.
Koliko je vremena potrebno?
Zapravo, svaki proizvod na kockice blanširan je dvije minute, bilo da se radi o zelenilu, mrkvi, grašku, stabljikama šparoga ili tikvicama od tikvica. Istina, postoje neki proizvodi koji će trebati malo više vremena da se podvrgnu takvoj toplinskoj obradi. Poluskladne paprike, oguljene prije punjenja, cijele kolerabe, cvjetača, cvijetovi, celer, krupno sjeckani kineski i bijeli kupus, cvjetovi brokule, srednje velike šparoge traju tri minute.
Za blanširanje kao metodu kuhanja pogledajte sljedeći videozapis.
