Fermentacija mlijeka: značajke i tehnologija kuhanja

Dugo nismo mogli zamisliti naš život bez proizvoda korisnih za naš gastrointestinalni trakt: kefir, ryazhenka, jogurt, sir.Oni su obvezni mlijeko fermentirati zbog njihove učinkovitosti u obnavljanju crijevne mikroflore. O njoj će se raspravljati u našem članku.

Pod pojmom "starter" obično se podrazumijeva da se radi o mlijeku koje se pretvara u žive bakterije mliječne kiseline ili kvasca. No, u stvari, znanost je poznata i drugi načini pretvaranja mlijeka u jogurt.

Ulje se dobiva iz:

• rennet, tj. dijelovi želuca mladih teladi (govori se o pepsinu i enzimu renetu, koji se koristi u proizvodnji svježeg sira i sira);
• kulture posebnih gljivica (što znači da je kiselim tijesto od gljiva i kefir poznato mnogima);
• kultura virusa i bakterija, koja je posebno izolirana za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda (ovdje ćemo uključiti suhe i tekuće bakterijske startere).

Osvrnimo se na treći oblik, jer se upravo to najčešće koristi iu poduzećima iu domaćim recepturama.

Bakterijski starteri se razlikuju u sastavu njihove mikroflore. Svaka od pet vrsta koristi se za izradu određenog proizvoda.

Razmotrite ove detalje u više detalja.

• Mliječna streptokoka raste u umjerenim temperaturama. Uz pomoć tih mikroorganizama dobiveni su svježi sir, domaći sirevi, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko.
• Termofilne bakterije mliječne kiseline koriste se u proizvodnji jogurta, tzv. Mačevalca i južno kiselog mlijeka, ryazhenka i varentsa.
• Topli mliječni kiselinski štapići klase Lactobacillus acidophilus neophodni su u pripremi kefira i koumisa.
• Kombinacija prvog i drugog tipa pogodna je za proizvodnju kiselog vrhnja i pića s niskim udjelom masti.
• Kombinacija vrućih fermentiranih mliječnih štapića s kvascem neophodna je za proizvodnju specijalnih formula za dojenčad i acidofilne mlijeke.

Mliječni ferment je svestran proizvod s kojim svatko može lako poboljšati kvalitetu svog života. Bakterije mliječne kiseline pomažu cijelom tijelu, to je znanstveno dokazana činjenica. Normaliziraju stanje gastrointestinalnog trakta (počinje raditi kao sat), "protjeraju" viruse iz tijela, pomažu u čišćenju organa i uklanjanju toksina.

Živčani sustav također voli male pomagače: manje ćete iskusiti i početi dobivati ​​dovoljno sna ako je jogurt ili kefir prisutan u vašoj svakodnevnoj prehrani. Osim toga, neprekidno jesti fermentirane mliječne proizvode, jačate kosti i podižete imunitet.

Zagovornici pravilne prehrane jako vole kiselo tijesto u čistom obliku. Sadrži niske kalorijske vrijednosti (42 kcal), a pomaže u pretvaranju bjelančevina u aminokiseline, koje se vrlo lako probavljaju. Dobra navika je piti čašu kefira noću. Dok spavate, mali pomoćnici aktivno rade s vašim tijelom. Ujutro ćete ga osjetiti, osjetiti val snage.

Proizvod loše kvalitete može dovesti do kvara crijeva. Stoga, ako pripremate kvasac kod kuće, jasno slijedite recept i promatrajte temperaturni režim.

Ostatak proizvoda je potpuno bezopasan. Kiselo tijesto pijenja mlijeka preporučuje se čak i od strane liječnika. To će koristiti mladim i zrelim osobama. Kiselo mlijeko mogu koristiti trudnice i žene koje prakticiraju dojenje, kao i za djecu od šest mjeseci.

Kod kuće lakše fermentirajte mlijeko. Ne zaboravite promatrati temperaturu! Inače rizikujete da svoj jogurt oduzmete svim korisnim svojstvima.

Kuhajte mlijeko ako je domaće i pasterizirano. Za UHT i sterilizirano mlijeko, ovaj korak nije potreban. Nakon kuhanja mlijeka, svakako se ohladite na 35-45 stupnjeva u hladnoj vodi u istoj posudi u kojoj je kuhana.Kiseli topli napitak ili s ostacima prethodnog jogurta, ili s dućanom kiselog vrhnja ili s prirodnim jogurtom bez konzervansa u omjeru od 0,5 šalice po 1 litri mlijeka.

Također možete fermentirati mlijeko kupljeno u ljekarničkoj mreži s ampulom s prirodnim bifidobakterijama. Sadržaj se prije uporabe razrjeđuje s malom količinom vode. Možda je ova opcija poželjna, jer postoji kvalitetan proizvod.

Sada trebate sipati ferment u spremnike i staviti na tamno toplo mjesto. Nakon 6-10 sati proizvod će biti spreman. Prema rezultatima, starter je gusta masa sa sirutkom, koja se prije uporabe mora miješati do homogenosti. Možete piti kiselo tijesto kao samostalno piće ili ga koristiti za izradu domaćeg jogurta, kefira ili svježeg sira. U ovom članku prikupili smo nekoliko ukusnih recepata, u kojima će glavni sastojak biti kiselo mlijeko.

Ovaj recept se prenosi od usta do usta od strane naših baka. S njom se ispostavlja da od djetinjstva napravi ukusno piće.

Uzmite jedan i pol litra mlijeka i istresite ga jednako u tri boce. Boce se pak stavljaju u duboku zdjelu od gline i šalju u pećnicu zagrijanu na 150 stupnjeva. Kada je mlijeko prekriveno zlatnim šljam, treba ih pažljivo spustiti na dno žlicom. Ponovite ovo četiri puta. Nakon ovih jednostavnih manipulacija, izlijte malo mlijeka iz boca - trebate imati čašu.

Mora se ohladiti, pomiješati s 1 žlicom kiselog vrhnja i vratiti u mlijeko u pećnici. Sada sipajte buduće piće u čaše, šireći šljam i ostavite da dođe na toplo mjesto.

Za njegovu pripremu trebat će vam poseban gljivični kvasac. Prokuhajte mlijeko, ohladite na 22 stupnja, razrijedite kvasac u njemu. Sada ostaje samo čekati 48 sati kada kefir sazrije u vrućini. Nastali napitak se može koristiti kao starter za novi dio ovog proizvoda.

Počnimo s jednostavnim receptom za svježi sir. Tradicionalno, prvo što želite kuhati mlijeko. Dodajte malo octa ili limunovog soka čak i prije kuhanja. Kiselina će pridonijeti preklapanju mase mlijeka.

Kada u posudi ostane elastična kvržica, možete nastaviti s pripremom sira. Da biste to učinili, stavite masu pod teret. Što je teže, sir će biti čvršći.

Za usporedbu, recept je složeniji. Prokuhajte mlijeko, ohladite na 35 stupnjeva. Dodajte kiselo vrhnje ili clabber, sol i začine po želji. Zatim ga zapalite.

Kada se proizvod namotava, razbijte jaje u masu i vratite se u peć. Pričekajte trenutak kada se masa počne rastezati - reći će da je vrijeme da je premjestite u tkaninu i stavite je pod prešu.

U nastavku ćete saznati o prednostima i opasnostima mliječnih proizvoda.