Žitarice bez glutena: popis, osnovna svojstva i primjena

Moderna znanost veliku pozornost posvećuje ispravnosti odabira hrane.S najnovijim istraživanjima možemo svjesno odustati od onoga što je štetno za naše zdravlje i uvelike pojednostaviti naše živote. U posljednje vrijeme mnogo je rečeno da gluten, koji se nalazi u mnogim namirnicama, nije nimalo koristan za sve, stoga su se u supermarketima pojavili i posebni štandovi s proizvodima bez glutena.

Čak i ako ne znate što je gluten, vjerojatno ga koristite u velikim količinama i sa zavidnom pravilnošću. Ova tvar, također poznata kao gluten, je biljni protein složene strukture koji je prisutan u određenoj mjeri u većini žitarica.

Zapravo, upravo zbog ovog svojstva glutena žitarice se prave u brašno, što omogućuje miješanje tijesta. Odavde možemo izvući očigledan zaključak da je gluten prisutan ne samo u žitaricama, već iu bilo kojem brašnom. Štoviše, ljepljivost i okusnost ove tvari prisiljava proizvođače da miješaju gluten čak i tamo gdje ne bi trebao biti - djeluje kao sastojak koji spaja ostatak sastojaka. U ovom obliku, vrlo je uobičajena u desertima.

Osobe koje pate od netolerancije na gluten, općenito, trebaju pažljivo pročitati sastav bilo kojeg proizvoda, jer gluten može biti prisutan iu kozmetici i lijekovima, a općenito, osim žitarica i pekarskih proizvoda, nalazi se iu mliječnim proizvodima, mesnim i ribljim konzervama, umacima , sladoled i čokolada, kobasice i paštete.

Možete pronaći gluten u receptu pronalaženjem nejasnih formulacija kao na popisu sastojaka. "Teksturirani biljni protein", "modificirani prehrambeni škrob" ili "hidrolizirani biljni protein".

Od žitarica gluten nije bogat osim riže, heljde, prosoja i kukuruznog zrna, kao i žitarica, koje zapravo nisu žitarice - na primjer, sirak ili amarant. Gluten se također ne nalazi u mesu, ribi, voću i povrću i mnogim drugim proizvodima, ali treba imati na umu da se sve to odnosi samo na čiste proizvode, dok se za trajnu kombinaciju sastojaka često dodaje gluten.

U javnoj svijesti suvremenih ljudi postoji popularizirano mišljenje da je gluten štetan, ali zapravo je to istina samo za one koji to ne mogu tolerirati. Za sve ostale, gluten je, naravno, sposoban donijeti korist, inače bi tijekom tisućljeća jedenja kruha čovječanstvo jednostavno izumrlo. Samo po sebi, ova tvar je korisna za ljude sa sljedećim karakteristikama.

• Gluten je složeni spoj, koji odmah uključuje 18 aminokiselina među onima koje ljudsko tijelo ne može proizvesti. Istodobno, njihova je uloga za zdravlje vrlo važna - posebice su potrebni za dobar imunitet i punu zasićenost stanica kisikom. Možete ih dobiti samo s hranom, a gluten je prilika da dobijete svih osamnaest odjednom.
• Gluten sadrži vitamine A i E, kao i skupinu B. Prvi je poznati antioksidans koji sprječava starenje, jača imunološki sustav i poboljšava vid, te produljuje život kose, kože i kostiju. Od prisutnosti vitamina E ovisi koliko su kemijski procesi u tijelu. Konačno, vitamini B dodatno jačaju imunološki sustav, poboljšavaju funkcioniranje živčanog sustava i aktivno sudjeluju u metabolizmu.Naravno, svi ti vitamini su u drugim proizvodima, ali ih možete dobiti od glutenskih grizova.
• Gluten je bogat kalcijem i fosforom, jer njegova uporaba ima vrlo pozitivan učinak na kostur.
• Gluten sadrži, iako u manjim količinama, željezo i ugljik, dušik i magnezij - svi ti elementi su građevni blokovi koji čine potpuno funkcionalan organizam.

A sada ćemo govoriti o tome zašto bi neki ljudi trebali izbjegavati proizvode s glutenom, jer nije ni čudo da su se u trgovinama pojavile posebne police za takve proizvode. Na primjer, oko 1% ljudi na zemlji ima prirođenu netoleranciju ovog proteina - njihovo tijelo jednostavno doživljava takvu komponentu kao nešto strano. Problem ovdje nije ni u proljevu i drugim karakterističnim simptomima, koji su tipične manifestacije netolerancije prema nečemu - u procesu suzbijanja tijela s hranom oštećena je crijevna sluznica, jer gluten uzrokuje sve više štete pri svakoj uporabi.

Iako samo 1% populacije pati od potpune netolerancije, do jedne trećine svih ljudi je preosjetljivo na gluten - osobito nakon konzumiranja hrane s visokim sadržajem, prate se tegobe otoka i težine u želucu. Problem je u tome gluten lijepi vile i time smanjuje područje crijeva, koje je sposobno apsorbirati probavljenu hranu. Kao rezultat toga, ona se zadržava duže u gastrointestinalnom traktu i može početi propadati, uzrokujući trovanje hranom.

Ako u prehrani osobe ima puno hrane s glutenom, tada se gore opisani simptomi mogu pojaviti čak i ako nema preosjetljivosti. U tom slučaju, možete jednostavno privremeno promijeniti izbornik tako da sve ide sam od sebe, ali će se simptomi u svakom slučaju pokazati. Kada je gluten bogat, može čak začepiti crijeva, otežavajući hranu i još više pogoršavajući situaciju.

Naposljetku, to pokazuju nedavne studije gluten može izazvati ovisnosti onda će biti teže odbiti redovito korištenje proizvoda na temelju njega. Neki znanstvenici također sumnjaju da je gluten jedan od glavnih uzroka akni. Ovaj posljednji učinak nije adekvatno proučen i nije se čak ni ispravno dokazao, ali mnogi nutricionisti danas savjetuju osobe s problemima kože da pokušaju preispitati svoju prehranu.

Najlogičniji izlaz iz situacije bio bi koristiti samo one proizvode koji ne sadrže gluten a priori, međutim, kao što vidimo, danas je to praktički svugdje, a za neke proizvode čini se gotovo nezamjenjivim. Zapravo, posljednja tvrdnja je u osnovi pogrešna - danas možete zamijeniti sastojak bilo kojim svojstvima.

Trik je zamijeniti sastojak koji sadrži gluten nečim drugim. Teškoća leži u nepostojanju idealnih nadomjestaka - oni ili nemaju ljepljivosti, ili imaju izraženiji okus ili miris koji se moraju maskirati dodavanjem novih sastojaka, koji također počinju utjecati na izgled konačnog proizvoda. Iz tog razloga, u nekim slučajevima, proizvođači moraju prilično razbiti glavu prije nego što se napravi gotova receptura, a ponekad može biti toliko previše da gluten više ne izgleda tako zastrašujuće.

Začudo, najlakši način da se napravi proizvod bez glutena od pečenja i tjestenine, u kojem bi trebalo biti puno glutena. Već smo spomenuli da u nekim sortama sapi još uvijek nema, što znači da pekarski proizvodi uopće ne sadrže pšenično brašno, ili je njegov postotak vrlo nizak.Da bi se postigli optimalni rezultati, proizvođači miješaju brašno različitih žitarica. U nekim slučajevima takva je prerađena kopija gotovo jednako dobra kao i izvornik.

S istom konzerviranom hranom i drugim proizvodima koji u originalu ne bi smjeli sadržavati gluten, postoji pomalo čudna situacija - ovdje je još teže zamijeniti gluten, jer je ovdje dodan kako bi se postigla viskoznost u odsutnosti stranog okusa i mirisa. Kako ne mogu koristiti dokazani i siguran sastojak za većinu ljudi, proizvođači počinju eksperimentirati s različitim aditivima za hranu, što nije uvijek dobro, ali ako osoba ne može jesti gluten u principu, morate odabrati s obzirom na dijagnozu.

Ako se u drugim proizvodima može nadati odsutnosti glutena, onda, u razumijevanju većine ljudi, žitarice i proizvodi iz njih se smatraju da sadrže gluten. Istina, nutricionisti nisu toliko kategorični - i kaše i peciva mogu pojesti čak i ljudi s netolerancijom na gluten, samo trebate jasno znati što i koliko jedete.

Proso, također poznato kao proso, ne sadrži gluten u svom najčišćem obliku, pa je potpuno siguran za osobe s netolerancijom prema ovoj tvari. Osim toga, takva kaša je također u tome što košta malo dok je korisna - ne sadrži gluten, ali tu su i lecitin i vlakna, beta-karoten i željezo, kao i vitamini grupe B. Još jedna stvar je da Ovaj proizvod nije prikladan za dojenčad mlađu od godinu dana.

Još jedna žitarica, potpuno lišena glutena, ali mnogo ukusnija i uključuje širi raspon jela koja se iz nje mogu pripremiti. Riža je svakako korisna, a relativno rijetke sorte smeđeg ili crnog zrna, koje nisu očišćene od vanjske ljuske, koje sadrže mnogo vrijednosti, posebno su korisne. Takva kaša sadrži jod, željezo i bakar, kao i neke aminokiseline (prvenstveno lizin i metionin) i folnu kiselinu.

Još jedna vrlo popularna žitarica bez glutena u našoj zemlji je svima poznata heljda. Cijene se ne samo zbog izvrsnog okusa i lakoće, već i zbog značajnog sadržaja biljnih proteina i vitamina E. Također sadrži elemente u tragovima kao što su magnezij, željezo i kalij. Ova se kaša općenito smatra vrlo korisnom za želudac, jer normalizira procese probave i doprinosi brzom oporavku stijenki crijeva od bilo kakvog oštećenja.

Često se savjetuje da počnu hraniti bebe heljdomna koji je značajno utjecala potpuna odsutnost glutena u njemu.

Ova žitarica za navijače bezglutenske dijete je atraktivna čak i ne kao kaša, već kao dobra alternativa pšeničnom brašnu - barem iz takvih sirovina možete napraviti prilično uvjerljive tjestenine i nahraniti razna jela. Takva zamjena je relativno jeftina i široko dostupna, ali u njoj ima manje koristi - ima mnogo ugljikohidrata, i dosta vrijednih komponenti. Međutim, može biti izvrstan izvor istih složenih ugljikohidrata, kao i selena, vitamina A i vlakana.

U smislu sadržaja glutena, zobena kaša uzrokuje prilično zagrijane znanstvene spore - s jedne strane, proteini sadržani u njemu navodno ne bi trebali uzrokovati karakterističan imunološki odgovor.S druge strane, studije pokazuju da ko-kultivacija zajedno sa žitaricama koje sadrže gluten mogu utjecati na strukturu zrna, što ga čini nesigurnim za ljude koji su kontraindicirani čak i za malu uporabu glutena. Ukratko, zob se ne može nazvati kontraindiciranim, ali ne vrijedi koristiti bilo koji proizvod, već samo onaj na kojem je napisano da nema glutena.

Na temelju zobi se proizvode pahuljice popularne u ljudima, ali s prehrambene točke gledišta, obične žitarice su mnogo korisnije - ovdje i proteini sa složenim ugljikohidratima, i vitamini E i skupina B, te antioksidanti s vlaknima. Dovoljno ovdje i minerali - fosfor, željezo, magnezij i cink. Zob štiti crijevnu sluznicu, omogućuje vrijeme za uklanjanje viška kolesterola iz tijela i sprječavanje nastanka tumora, tako da unatoč određenom riziku, a ne svima najdraži okus, još uvijek vrijedi. Važno je to napomenuti zob ne mora biti kaša - u malim količinama može se dodati u nadev za naknadnu pripremu raznih jela.

Još jedan proizvod bez glutena koji je nužno uključen u sve svjetske ocjene korisnih žitarica, ali se još nije ukorijenio u našoj zemlji - ovdje jedva da smo čuli za njega. Po izgledu, takvo zrno izgleda kao mješavina heljde s kukuruzom, ali je okus više nalik smeđoj riži. Mnogo je korisnih u ovoj kaši, ali prvo je morate pronaći na prodaju.

Ova sapnica također podsjeća na quinou, ali još uvijek malo češća. Cijenite ga zbog ogromnog sadržaja vlakana, doprinoseći poboljšanju crijeva, kao i pozitivnom učinku na mnoge druge tjelesne sustave. Proizvod je vrlo bogat mineralima - željezo i cink, mangan i jod, kao i selen i kalcij. Ne biste trebali uzimati ovu žitaricu isključivo kao kašu - od nje se prave palačinke, pečeni proizvodi, pa čak i salate.

Ova žitarica, koja ne sadrži gluten, jedna je od najraznovrsnijih - od nje možete napraviti kašu ili brašno za pečenje, a pivo također možete pripremiti na njegovoj osnovi. U suvremenom svijetu sirak nije tako visoko cijenjen kao nekada, ali u njegovu sastavu bilježimo visok sadržaj proteina i škroba.

A to uopće nije nikakva vrsta žitarica, već škrob zrnatog oblika, koji je izvorno miniran iz posebne palme sago. Imamo s palmama čvrsto, ali sličan naziv je vezan za zrnati krumpirov škrob. U svakom slučaju, postoji samo jedna upotreba za takav proizvod - kuhanje u obliku kaše, a praktički nema proteina, uključujući i one štetne.

Ovaj proizvod se ponekad naziva crna riža, iako postoji još jedno ime - talijanski proso. Imamo takvu žitaricu (i proizvode iz nje - žitarice ili brašno) je teško pronaći, ali ako postoji, trebate je kupiti, jer je to skladište vitamina B i karotena, silicija i magnezija, fosfora i kalija.

Da biste uklonili moguće posljedice, ne bi trebali odabrati samo proizvode označene kao bezglutenske, nego ih koristite i prema ispravnoj shemi, slijedeći određena pravila.

U slučaju malih gurmana, treba imati na umu da je gluten vrlo teško probavljiv, stoga je daleko od činjenice da će ga i zdravo tijelo moći prevladati bez posljedica koje ukazuju na navodnu netrpeljivost. Stručnjaci ističu da do 6-7 mjeseci u djetetovom tijelu nema enzima potrebnih za razgradnju ovog proteina, pa se stoga suplementima preporučuje da počnu upravo s onim žitaricama u kojima takva tvar nije pronađena.

Trebali biste početi s heljdom, kao opciju - rižom ili kukuruzom, ali ne biste trebali eksperimentirati s umjetnim žitaricama bez glutena.

Predstavnici lijepog spola najčešće su zainteresirani za takve trenutke tijekom trudnoće i dojenja ili u kontekstu strogog pridržavanja zdravog načina života. U prvom slučaju napominjemo da gluten nije kontraindiciran za trudnice i dojilje - ako je sve u redu sa zdravljem, onda se taj protein jednostavno razgrađuje u tijelu bez posljedica za bebe. Ako je razlog za potencijalni neuspjeh bio samo počast modi za praćenje njihovog zdravlja, onda ne zaboravite na potencijalne koristi od ove tvari.

Predstavnici jačeg spola vrlo rijetko razmišljaju o ispravnosti svoje prehrane - do trenutka dok se ne uspostavi čvrsta i jasna dijagnoza. Ako je tako, proizvode za vlastiti meni morat ćete birati pažljivije, ali uz pravi pristup ne možete se odreći većine gastronomskih užitaka.

Drugi važan trenutak za mnoge muškarce su alkoholna pića. Treba napomenuti da je gluten sadržan u bilo kojem alkoholu proizvedenom na bazi žitarica s glutenom prisutnim u njima, što znači da je takva popularna u našoj zemlji pivo i votka, kao i elitniji džin i viski iz izbornika, isključeni, budući da ovaj segment proizvoda rijetko posebno proizvedeni u verziji bez glutena. Zbog toga će se ljubitelj jakog pića morati prebaciti na tekućine poput vina, ruma ili tekile.

Konačno - nekoliko preporuka nutricionista, koji će vam omogućiti da duže ostanete zdravi.

• Gluten se ne može smatrati fundamentalno štetnom tvari - takav ugled za njega su stvorili marketeri, emitirajući zasebne brojače za proizvode bez vlakana. U stvari, postoji i dosta koristi od ove supstance, jer se broj proizvoda s njom može smanjiti, ali ne biste ih trebali odbiti u potpunosti, samo ako to nije stroga dijagnoza.
• Ako vam je gluten kontraindiciran, budite spremni uvijek i svugdje čitati sastav svega što kupujete. Današnja stvarnost je takva da se ova komponenta nalazi doslovno svugdje, a mnogo je lakše popisati položaje na kojima nije prisutna od onih u kojima se nalazi. Kao dio ništa ne bi trebao ostati otajstvo za potrošača, pa ako vidite nerazumljiv tekst i notacija - ne biti lijen da postavite pitanje.
• U potrazi za proizvodima koji ne sadrže gluten, ne zaboravite da bi velik dio zabranjene hrane donio mnogo koristi ako ne bi bilo glutena. Zanemarujući sebe bilo kojoj hrani, zapamtite da ste u gubitničkoj poziciji i sada ste prisiljeni aktivnije uzimati sastojke kako biste obnovili dobru prehranu s dobivanjem svih tvari potrebnih tijelu.

Činjenica da je takav gluten i je li moguće, pogledajte sljedeći video.