Koja je razlika između kukuruznog škroba i krumpirovog škroba?
U kulinarstvu se koriste ne samo razni proizvodi i začini, različite metode obrade i alati.Postoje zasebne komponente koje omogućuju da se na ovaj ili onaj način modificiraju jela za kuhanje. Primjer takve tvari je škrob, sorte za koje bi trebao znati svatko tko je odlučio kuhati.
Usporedba formulacija
Krumpirski škrob mora se koristiti barem za proizvodnju želea. No, dok mnogi recepti ukazuju na uporabu kukuruznog praha. Unatoč zajedničkom nazivu, vrlo je važno razlikovati ih. Pretpostavimo da kuhari uzimaju točno istu količinu škroba dobivenu od krumpira i kukuruza, a zatim kuhati poljubac. U prvom spremniku dobivate gustu tekućinu, koja gotovo ne izlijeva. Želatina kuhana na kukuruznom proizvodu ne dopušta zrake svjetlosti, već se lako sipa.
Prema kulinarskim stručnjacima, varijanta kukuruza preporučuje se za jela osjetljive teksture, kao i za umake. Koristeći ovu tvar, keksi mogu biti mekši, sočniji u okusu. Ali kada je riječ o kuhanju pekmeza od mliječi ili pijeska, situacija se mijenja. Sastav krumpira ima visoku viskoznost, ali obično troši 50% manje.
Razlika u svojstvima krumpira i kukuruznog škroba ne sprječava uporabu obje vrste kada se otopi u vodi i ulju. Postoji niz recepata koji omogućuju pečenje s uljem u tavi i naknadno razrjeđivanje. Druga namjena je za pirinški škrob pomiješan sa začinima. Ovaj premaz se preporučuje za sljedeće proizvode:
- povrće;
- jela od mesa;
- riba;
- cheesecakes i meatballs.
S obzirom da su svojstva krumpira i kukuruznog škroba očito različiti, morate odgovoriti na pitanje kako ih razlikovati. Prije svega, savjet daje boju sirovina. Gotovo bijeli krumpir nakon prerade daje bijelu tvar sastavljenu od malih kristala. Nasuprot tome, kukuruzni proizvod podsjeća na složenu mješavinu žute i bijele boje. Oni su isprepleteni tako da se gotovo ne može razgraničiti.
Osim toga, vrijedno je obratiti pozornost na činjenicu da je struktura kukuruznog škroba više frakcijska, kristali se ne mogu pronaći golim okom. Osim vanjskih razlika, postoje različiti taktilni osjeti. Kukuruzni proizvod podsjeća na brašno, a dobiveni iz kulture solanaceje lagano dograbi, ako ga pokušate trljati prstima.
Iz toga slijedi da bi škrob dobiven od kukuruza trebao biti pohranjen dalje od brašna kako ga ne bi slučajno pomiješali. Prilikom kuhanja, tamo gdje su obje ove komponente zahtijeva maksimalnu pozornost.
Razlika se očituje i tijekom kuhanja. Ako uzmete istu količinu škroba od krumpira i kukuruza, sipajte u vodu i prokuhajte, tekućina krumpira gotovo ne gubi transparentnost. Ali voda u drugom staklu će postati mliječna. Razlika u omjeru dviju vrsta škroba i drugih proizvoda navedenih u recepturama je zbog neujednačene konzistencije.
Kemičari su otkrili da je razlika između kukuruznog škroba i krumpirovog škroba rezultat nejednakog razgranavanja škrobnih lanaca. No, energetska vrijednost, zasićenost organskim komponentama, učinak na tijelo su identični. Za vašu informaciju: škrob dobiven u početku se gotovo nikada ne koristi u ovom obliku, obično se obrađuje na različite načine kako bi se dobila potrebna svojstva. Postoje škrobovi koji bubre čak i na temperaturi od 20 stupnjeva. Druge formulacije su dizajnirane da stabiliziraju kiseli medij ili za emulzije.
Je li moguće zamijeniti jedno s drugim?
Neki to čine, a "čini se da se ništa ne događa", kako se čini. Ali u ozbiljnoj kuhinji, ili čak jednostavno nastojeći biti takvi, nikada neće koristiti krumpir umjesto kukuruznog škroba ili obrnuto. To se smatra neprofesionalnim činom. Kukuruz, koji ne sadrži gluten, ima laganu strukturu, pa je njegovo specifično područje uporabe:
- dijetalna hrana;
- smanjenje zasićenja brašna;
- priprema kreme i pečenje.
Ugljikohidrati proizvedeni od krumpira prvenstveno su potrebni kao zgušnjivači. Također se može koristiti u pečenju, ali samo onaj koji sadrži skutu ili voće. Druga mogućnost njezine uporabe je prerada mesa. Tehnologija upotrebe u svim je slučajevima identična. U tekućinu se dodaje škrob, koji bi trebao postati viskozniji, a nakon otapanja aditiva u posudu se hladi.
Kao rezultat, tekućina se zgušnjava (kako to kažu kemičari, geled). Nedostatak krumpirovog škroba je u tome što s viškom postaje sve tanji. Stoga je potrebno uvesti komponentu u malim obrocima. Zgušivač kukuruza također se dobro ponaša, ali učinak zgušnjavanja javlja se samo na visokim temperaturama. Ulijevanje u rashladne posude je loša ideja.
Gel kukuruznog škroba ima djelomično regenerirajuću strukturu. Važno je razlikovati sastav koji je dobiven iz jednostavnog kukuruza i kukuruznih sorti. Krumpirski škrob se uvodi kako bi se stvorio jedan ili drugi okus. No, supstanca dobivena od žitarica nema posebnih organoleptičkih svojstava.
Profesionalni kuhari se, međutim, ne usredotočuju na vrstu sirovine, već na specifičnosti određene marke.
Što je korisnije?
Ovo pitanje postavljaju svi potrošači koji prirodno žele kupiti proizvod koji je najbolji po kvaliteti.
Postoji popularan mit prema kojem se, od škrobnog krumpira ili iz njegove uporabe u cjelini, povećava razvoj masnih naslaga. U stvarnosti, situacija je obrnuta, stručnjaci čak preporučuju uporabu škroba za mršavljenje.
Budući da ne postoji posebna razlika u kemijskom sastavu, reagensi dobiveni od obje biljne vrste su:
- pomoć u stvaranju energije;
- ojačati imunološki sustav;
- niže koncentracije šećera u krvi.
Brzina i učestalost konzumacije škroba ovisi o nizu čimbenika: dobi, tjelesnoj strukturi, komorbiditetima, tjelesnoj aktivnosti, uvjetima okoline, vrsti profesionalne aktivnosti. Sve to mogu uzeti u obzir samo liječnici. U svakom slučaju, ne preporučuje se unošenje škroba u hranu bez mjere.
Posebno su opasne prerađene, modificirane u usporedbi s prirodnom bazom smjese. Za vašu informaciju: možete zamijeniti škrob u kuhanju i drugim područjima s bilo kojim drugim zgušnjivačima koje preporuče preporuke.
Kako napraviti skrob s krumpirom vlastitim rukama, pogledajte sljedeći video.
