Kobe govedina - Tajna stvarne japanske večere

Kobe govedina je poznata samo uskom krugu ljudi.Ukusno, mekano i vrlo sočno meso može se smatrati pravom poslasticom, jer nije dostupno svima.

U VII. Stoljeću u Japanu je usvojen zakon o zabrani mesnih proizvoda. Otkazana je tek sredinom XIX stoljeća, tako da su rogate životinje dugo vremena bile bez potrebnog nadzora, zbog čega slabi pojedinci nisu preživjeli, a temelj pašnjaka bili su najjači predstavnici. Preostali bikovi bili su veliki, zdravi i imali su povišene razine intramuskularne masti.

Početkom 20. stoljeća japanske krave nazivale su se Vagyu. Podijeljeni su u četiri podvrste: crne, smeđe, bez rogova i kratkih nogu. Najčešći je crni tip, koji je uzgojen kao posljedica križanja japanskih i europskih pasmina. Upravo su te krave postale izvor japanskog mramornog mesa. Naravno, tu su i bikovi i druge pasmine čije meso ima mramornu nijansu, ali Vagyu govedina se smatra najtraženijom i značajno se razlikuje u boji od običnog komada mesa.

Nakon rođenja telad se hrani isključivo majčinim mlijekom, a ne mješavinom. Pase se na svježem zraku, štipaju zelenu travu, a kad odrastu, hrane se kukuruznim zrnom 400 dana. Telad se opskrbljuje uz maksimalnu njegu i udobnost. Mnogi to smatraju mitom, ali svakodnevno uključuju klasičnu glazbu, prolaze kroz masažne postupke i podržavaju ih posebni štandovi tako da im se noge ne umaraju previše. Često se pivo i kolač od riže dodaju hrani.

Kobe govedina je poznata u cijelom svijetu, ali je gotovo nemoguće iznijeti iz Japana, budući da je podložna visokim porezima. Zato su Vagu krava odgajana u Sjedinjenim Državama, Australiji i Novom Zelandu. Međutim, briga o životinjama u tim zemljama razlikuje se od istoka.

U Japanu nema mnogo velikih polja za šetnju krava, tako da je nemoguće učiniti stada brojnima. Vagju bikovi pasu na malim farmama, a maksimalni broj glava je 100 komada. Na istoku radije samo nakratko protjeraju krda na polja i uzgajaju ih u zatvorenim klupe. U SAD-u i drugim zemljama krave provode što više vremena na svježem zraku. Usput, na zapadu dobivaju mramorno meso od drugih pasmina, ali ne izlazi tako ukusno kao Kobe.

Japanska mramorna govedina ima nešto više od 120 podvrsta. Usput rečeno, sama riječ "mramor" koristi se jer je komad mesa izvana sličan kamenu na kojem su vene. Vagju dobivaju od trupla mladih bikova - takva govedina je mnogo mekša i ukusnija od mesa odrasle osobe.

Međutim, nije dovoljno samo uzgojiti zdravog bika - trup dodatno prolazi veliki broj testova. Postoji rigidan okvir za certificiranje takvog proizvoda, koji se sastoji od provjere razine mramorizacije, zasićenja boja, mekoće mesa, njegove strukture, pa čak i sjaja masnih naslaga. Kada su stručnjaci sigurni u visoku kvalitetu predstavljenog govedine, proizvod dodjeljuju posebnim pečatom nazvanim „Japanski krizantema“.

U restoranima Zemlje izlazećeg sunca Kobe se kuha izravno pred posjetiteljima na ogromnom agregatu. Proizvod se peče u suncokretovom ulju, prethodno utrljava sa začinima i posuje se susamom. Neka mjesta nude ukusno jelo - sukiyaki nabe. Kobe se poslužuje sa sojinom skutom, gulašom od povrća, tjesteninom i jajetom, dok su sastojci samo pola kuhani, a ostatak posla obavljaju posjetitelji, kuhajući tanke govedine u loncu vruće juhe.

Japansko mramorno meso podijeljeno je u pet kategorija i tri klase. Kategorije se određuju prema boji, a klase - prema vrsti reza. Svjetlo meso nježno-ružičaste nijanse s tankim slojevima masti pripada najvišoj kategoriji. Takvo meso je najskuplje i prodaje se isključivo na posebno organiziranim aukcijama.Odmah ih kupuju vlasnici elitnih japanskih restorana.

Najpopularnije su treća i četvrta kategorija govedine. Malo su tamnije boje i ne toliko se izdvajaju od mramorne nijanse, ali to uopće ne utječe na okus pripremljenog jela - još uvijek je jednako nevjerojatno. Preostale dvije kategorije uglavnom su vrlo slične mesu standardne kvalitete.

Raspodjela klasa je ista. Klasa A uključuje najnježnije kriške prednjeg dijela debelog ruba - to je najviša ocjena koja se najviše traži. Klasa B uključuje kriške debelih i tankih rubova iz srednjeg dijela - od takvih kriški se u pravilu izrađuju odresci. Klasa C sastoji se od najkrutijih dijelova, izrezanih od tankog ruba leđa. Ovi proizvodi se koriste za izradu karpaccija ili tar tar.

U Americi se kvaliteta mramornog mesa provjerava na posebnoj ljestvici, budući da je znatno bolja u smislu proizvoda čak i od najkvalitetnije klase. Stočari razlikuju meso po razini masnih slojeva i vena. U srebrnoj kategoriji ima 13%, u crnom - oko 20%, au najkvalitetnijoj kategoriji - zlato - ima 23% mramora.

U Japanu je uobičajeno kuhati govedinu Kobe. Najčešće je sukiyaki. To je tanki komad mesa, brzo kuhan u labavoj juhi. Sukiyaki se poslužuje s gljivama, gulašima od povrća i posebnim umakom. Često se Vagyu služi kao sashimi, sirov. Pečenje takvog proizvoda na istoku izuzetno je rijetko.

U Americi, međutim, kuha odreske i prži ih na ugljevlje ili tave. Najpopularniji proizvod primljen kada se informacije šire o njegovim koristima. Razgovaralo se o povećanom sadržaju korisnih tvari u mramornoj govedini, kao što su omega-3 i omega-6, koje su najpotrebnije za zdravlje tijela.

U Rusiji se mramorno meso dobiva iz pasmine Hereford, koja se smatra jednom od najboljih, iako ne zauzima prve linije u Vagjuovoj ljestvici. Hereford pravi ukusne odreske.

Japansko mramorno meso ima dugu završnu obradu, odnosno važno je pravilno odabrati piće za njega. Nježna govedina se ne kombinira s previše složenim vinima, ne može se koristiti u kombinaciji s Bordeauxom i kalifornijskim cabernetom, koji su pak odlični za Angus goveđi odrezak.

Najbolja opcija bila bi tradicionalna japanska pića: sake, sto ili vino Kobe, koje se proizvodi u istom selu kao i meso.

Nažalost, takav skup proizvod ne može se kupiti u redovnoj trgovini. Cijena elitnog mesa u Japanu doseže 150 američkih dolara. Postoji nekoliko online trgovina u Rusiji koje pružaju Vagyu govedinu, ali se isporučuje sa Zapada.

Govedina Kobe može se kušati isključivo u zemlji izlazećeg sunca.

Ako se meso prve i druge kategorije još uvijek može kupiti izravno, sve ostale kategorije prodaju se isključivo na dražbi. U klaonici postoji posebna prostorija, gdje se kupuju i otvaraju dražbe za svaki trup.

Prije dražbe pozivaju se stručnjaci koji ocjenjuju svaki komad mesa i dodijele mu određenu cijenu. Po završetku čeka započinje ponuda. Nažalost, količina Vagyua je vrlo ograničena za prodaju čak iu Japanu, tako da potražnja uvelike premašuje ponudu. To ne čudi, jer japansko mramorno meso ima nevjerojatan okus, mekoću i sočnost.

Više zanimljivih i korisnih informacija o Kobe govedini možete saznati na sljedećem videu.